Erdbeerpfeffer mit Sauce Choron
Zutaten: (1 Pers.)
- 4 Stangen grüner Spargel
- 8 schöne Erdbeeren
- 1 TL frisch gemahlener grüner Pfeffer
- 30 g Sc. Choron (siehe unten)
- Salz, Honig
Für Sauce Choron:
- 4 Eigelb
- 2 TL Zitronensaft
- 250 g Butter
- 2 Prisen weißer Pfeffer
- 1 Prise Salz
- Muskat
- 250 g Tomatenpüree
- 1/4 l Weißwein
- 1/4 l Spargelsud
Zubereitung:
Die Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und vierteln. Die Spargelstangen waschen und schälen, anschließend in siedendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit er seine Farbe behält. Den Spargelsud für die Zubereitung der Soße aufheben.
Die Sauce Choron entsteht durch Zugabe einer Tomaten- Weißweinreduktion zu einer klassischen Sauce Hollandaise. Und so geht's:
Das Tomatenpüree mit dem Weißwein verkochen und reduzieren. Die Butter bei kleiner Flamme schmelzen und abkühlen lassen. Die vier Eigelb und den Zitronensaft im Wasserbad unter Rühren andicken und mit Salz und Pfeffer sowie etwas Muskat würzen. Die geschmolzene, nicht mehr heiße Butter unter Rühren langsam zum Eigelb gießen. Die Tomaten- Weißweinreduktion unter die Hollandaise heben. Abschmecken und nach Belieben mit Tomatenwürfeln verfeinern.
Den Spargel anschließend in einer kleinen Pfanne mit den Erdbeervierteln anbraten, mit dem gemahlenen grünen Pfeffer, Salz und etwas Honig würzen. Auf einem Teller schön anrichten, Sauce Choron darüber geben und servieren.
Wir wünschen guten Appetit!